Bij deze koffie denk ik aan mijn oma

Voorzichtig maak ik het dopje van het aromaflesje los en breng het naar mijn neus. Ik neem een teug lucht en probeer te bedenken wat ik ruik. Geen idee wat erin zit, maar een ding weet ik wel. Deze geur herinnert mij aan mijn oma. Het was uiteindelijk het aroma 'leer', dat me deed denken aan de grote leren bank die in de huiskamer van mijn oma stond toen ik als kleine jongen daar rondliep. Een geur en herinnering zijn soms onlosmakelijk aan elkaar verbonden. Hoe komt dat eigenlijk?

Je kunt een geur of smaak pas herkennen als je deze zelf ooit geproefd en/of geroken hebt.

Dat geuren en herinneringen aan elkaar gekoppeld zijn, weten we pas een paar jaar. Neurobiologen ontdekten in 2018 dat in de hersenen de anterior olfactorische nucleus en de hippocampus (het gedeelte van de hersenen dat essentieel is voor het geheugen) met elkaar verbonden zijn waardoor er dus echt sprake is van een geurgeheugen. Hoe breder je smaakpalet is, hoe groter de kans is dat je het kunt herkennen. Toch merk ik dat dit nog wel wat training en talent vergt.

In mijn jongere jaren had ik een bijbaantje in een groentewinkel. Daardoor kan ik nu de geur van abrikoos en perzik makkelijk uit elkaar houden, maar heb ik juist wel weer moeite met het herkennen van specerijen.

Toen mijn liefde voor koffie groeide, merkte ik dat koffie heel veel verschillende smaken kon hebben, maar kon ik ze nog niet echt plaatsen. Het was voor mij logisch om te starten met een sensorische koffiecursus.

Na deze eerste koffiecursus was ik getriggerd om het herkennen van smaken verder te ontwikkelen.

Sindsdien proef ik wekelijks mijn koffies om de smaken blind te kunnen herkennen.

Ook proef ik nu regelmatig koffies van andere branderijen. Ik doe dit het liefst samen met anderen. Je kunt namelijk veel leren van elkaar, want ieder heeft zijn/haar eigen smaak en herkent bepaalde zaken sneller door ervaring/herinneringen.

De eerste koffie die ik zelf heb ingekocht met Het Brandhuys kan ik mij nog heel goed herinneren. Na lang zoeken en heel veel koffiesamples geproefd te hebben, viel mijn oog op een Ethiopische natural uit regio Kochere. Toen ik het zakje open deed kwam de geur van rijpe banaan en rood fruit mij tegemoet. Ik kon hem bijna proeven. Het is niet alleen de smaak maar ook de geur van de koffiebonen die voor mij erg belangrijk is. De neus en de mond werken samen om smaken te identificeren zodat je niet alleen proeft of iets zuur, zoet of bitter is, maar ook andere smaaktonen kunt herkennen.

Als je op mijn zakjes kijkt, zie je dat ik ook smaaktonen vermeld bij elke koffie. Cacao, caramel, bosbessen, nougat of honing zijn enkele van de vele aroma's die je in koffie kunt ruiken en/of proeven. Het is niet zo dat dit na afloop bij de koffie wordt toegevoegd, maar dit zijn aroma's die van nature aanwezig zijn in de koffie. Welke soort koffieboon je kiest, het klimaat op de koffieplantage en/of de verwerking van de koffiebonen; het zijn allemaal zaken die invloed hebben op de smaak van de koffie.

Welke koffie kies ik?

Het land waar de koffie vandaan komt, kan vaak wel iets verraden over de mogelijke smaken. Koffies uit Afrika staan bijvoorbeeld bekend om uitgesproken fruitige smaken, terwijl koffies uit Azië veel meer kruidige aroma's bevatten. Door experimenten met verwerking zoals langdurige fermentatie, maar ook door het gebruik van nieuwe soorten koffiebonen in andere landen, is dit niet altijd meer van toepassing. Hierdoor kan het zo zijn dat twee koffies uit Colombia uit dezelfde regio een compleet andere smaak hebben.

Als leek hoef je niet direct alle smaken in koffie te herkennen, maar de smaaktonen kunnen wel wat verraden over de verwachte smaak van de koffie. In mijn smakenschaal geef ik dan ook aan hoe krachtig de koffies zijn en hoe ze zich ten opzichte van elkaar verhouden. Weet je nog niet waar je op moet letten, kijk dan eens naar het land waar de koffie vandaan komt en de smaaktonen die aangegeven worden.

Het enige wat jou nog rest is de optimale smaak uit de bonen te halen met jouw favoriete zetmethode. Wil je de verschillende smaken eens zelf ervaren, probeer dan eens het proefpakket; drie verschillende koffies (licht of donker) met elke hun eigen unieke smaak. Daag jezelf uit en kijk welke smaken jij kunt herkennen of waar een koffie jou aan doet herinneren. Zo kan mijn koffie naast een heerlijke smaak wellicht ook een mooie herinnering terugbrengen.

Met malen en meten naar meer smaak

Op een zomerse zondagochtend word ik het liefst wakker met een lichte, fruitige koffie zoals de Rafael. Ik maak het zakje open en de geur van vers gebrande koffie komt mij tegemoet. Ik weeg de koffiebonen af en laat de koffiemolen het werk doen. Het koffiezetten kan beginnen. De eerste paar druppels komen in het kopje en dan een stroperige straal van de heerlijke espresso. Tijgerstrepen ontstaan in de crèma en de geur van caramel dringt mijn neus binnen. Ik neem een slok en trek een zuur gezicht. Oef! Die moet ik de volgende keer fijner malen.

Filterkoffie, flat white, lungo, long black, de een houdt van de pure smaak, de ander met een (beetje) melk en/of suiker. Hoe je je koffie ook het liefste drinkt, het valt of staat met de koffie die jíj lekker vindt. In mijn geval is dit nu de fruitige 'Intango' uit Rwanda. Licht gebrand, zodat ik alle fruitige smaken goed proef en de smaak lekker lang in mijn mond blijft hangen. Weet jij al wat jouw favoriete koffie is?

De meeste nieuwe klanten van Het Brandhuys beginnen met een proefpakket. Een mooie manier om drie verschillende koffies te testen om te bekijken wat zij lekker vinden.

Toch komt er meer kijken bij het zetten van een lekkere koffie dan alleen goede koffiebonen kiezen en die in een espressomachine doen. Je kunt namelijk ook zelf voor een groot deel bepalen hoe jouw koffie gaat smaken. Ik bespreek in deze blog drie mogelijkheden: de maalgraad, ratio en temperatuur.

Maalgraad

Het eerste wat ik meestal aanpas, is de maalgraad van mijn koffiemolen. De juiste maalgraad is namelijk geheel afhankelijk van het type koffie, de branding en de door jou gewenste smaak.

Als je de koffie zet en hij is te zuur en/of slap, dan kun je de maling beter wat fijner maken. Is de koffie juist te sterk (intens) en/of te bitter, kies dan juist voor een grovere maling. De doorlooptijd hierbij is naar mijn idee niet leidend, maar kan wel een indicatie geven van de smaak. Staar je dus niet blind op de 'ideale doorlooptijd' van 25 tot 30 seconden, maar proef je koffie eerst. Als jij je maalgraad vervolgens aanpast naar jouw smaakwensen, kan de doorlooptijd namelijk buiten de 25-tot 30-seconden marge gaan vallen.

Dit komt omdat de doorlooptijd toeneemt als je fijner maalt, terwijl hij bij grover malen juist afneemt.

Ratio

Mocht de maalgraad niet genoeg verschil maken, dan is de volgende factor waar je rekening mee kunt houden, de verhouding (ratio). Bij een espresso kun je het beste starten met een verhouding van 1:2, bijvoorbeeld 20 gram gemalen koffie voor 40 gram espresso. Merk je dat je koffie nog steeds te bitter is ondanks een grovere maling, dan is het verstandig om de verhouding iets te verlagen richting bijvoorbeeld 1:1,5. Blijft de koffie nog steeds te zuur ondanks fijner malen, dan kan het verhogen van de ratio verbetering geven door in de richting te gaan van 1:2,5 en eventueel 1:3.

Temperatuur

Als je nu je ideale smaak nog niet bereikt hebt, kun je eens kijken naar de temperatuur van het water in je machine. Hoe kouder het water is, hoe moeilijker de koffie smaak kan afgeven aan het water (de extractie is dan minder). Daarom gebruik ik voor licht gebrande koffiebonen vaak een hogere temperatuur dan voor donker gebrande bonen, die ik bij een lagere temperatuur beter tot hun recht vind komen.

In espressomachines ben ik temperaturen tegengekomen van 88 tot 94 graden en mijn ervaring is dat het verlagen van de temperatuur van de machine een verbetering kan opleveren als de koffie erg bitter is. Bij een zuur smakende koffie kan een hogere temperatuur de smaak verbeteren. Probeer je machine eens enkele graden te verstellen en kijk wat dit voor jouw koffie doet.

Vraag je dus eens af wat je zélf kunt veranderen, als de koffie die je gekocht hebt niet helemaal jouw smaak blijkt te zijn.

Naaste maalgraad, ratio en temperatuur zijn er nog vele andere factoren om rekening mee te houden. Factoren die verschillen per machine en per gekozen koffieboon. Mocht je hier meer over willen weten, volg dan eens een baristaworkshop bij mij.

Aan welke knoppen je ook gaat draaien, verander je instellingen stap voor stap en blijft vooral tussendoor steeds proeven. Vraag je dus eens af wat je zélf kunt veranderen, als de koffie die je gekocht hebt niet helemaal jouw smaak blijkt te zijn. Maal, meet en proef hoe mooi jouw koffie kan smaken.

'Verkoop je ook fairtrade koffie?'

Als ik over mijn koffiebranderij vertel, vragen mensen regelmatig of ik ook fairtrade koffie verkoop. Ik antwoord dan altijd met: 'Nee, ik verkoop liever direct trade koffie'. De meeste mensen kijken mij dan verbaasd aan. Direct trade? Wat is dat?

Voor ik duidelijk ga maken waarom ik het liefste kies voor direct trade koffiebonen, zal ik iets meer vertellen over het veel bekendere fairtrade keurmerk. Dit is een keurmerk dat al sinds 1988 gebruikt wordt voor verschillende producten waaronder koffie. Het werd door de Stichting Max Havelaar opgericht met de hulp van vele andere partijen om de koffieboeren een hogere minimumprijs te geven voor hun koffiebonen dan bij de reguliere verkoop. Veel koffieboeren worden namelijk nog steeds onderbetaald voor hun bonen.

Als boeren tegenwoordig een betere prijs voor hun koffie willen, kunnen zij hun koffie als fairtrade verkopen. Daar moeten zij dan wel een duur lidmaatschap voor aanschaffen. Het is voor een koffieboer al moeilijk genoeg om alle kosten te dekken dus nog meer lasten zoals een lidmaatschap nodigt niet uit om deel te nemen. Zelfs als koffiebranderij moet je een lidmaatschap aanschaffen om fairtrade koffies te kunnen verkopen. Als een koffie met een fairtrade keurmerk verkocht wordt, krijgt de boer een eerlijkere prijs, maar er is meer focus op die prijs dan op de kwaliteit van de koffie. Ik vind de kwaliteit en smaak van koffie juist heel belangrijk. Daarnaast wil ik graag weten waar mijn koffies precies vandaan komen en welke mensen erachter zitten. Mijn voorkeur gaat daarom uit naar direct trade koffies.

Direct trade koffie is meer dan een eerlijke prijs

Bij direct trade zitten er minder schakels tussen de koffieboeren en de klant en gaat het geld naar de mensen die het meeste werk verzetten, namelijk de koffieboeren. Een direct trade koffieboer verkoopt zijn of haar koffie zonder tussenkomst van grote organisaties en zonder onnodig papierwerk (in land van herkomst of Nederland) aan de eindgebruiker.

Aan de hand van een voorbeeld is het makkelijker uit te leggen:

De Rwandese Intango die ik via importeur This Side Up inkoop laat op een duidelijke manier zien waar het geld naartoe gaat (zie afbeelding, klik voor meer informatie). Zo gaat er in dit geval ruim 40% van de prijs per kg naar de koffieboeren en blijft 73% van het totaal in Rwanda, waar naar mijn mening ook het meeste werk wordt verricht. De Rwandese koffieboeren hoeven geen lidmaatschap of certificaat te kopen, maar worden door importeurs gekozen op basis van de kwaliteit van hun koffie in plaats van op basis van een door henzelf aangeschaft keurmerk.

Precies waar het mij ook om draait: de smaak van de koffie. Kwaliteit is meer dan een certificaat. Verder maakt het persoonlijk contact met de koffieboeren en hun coöperatie het mogelijk om een duurzame werkrelatie op te bouwen, zodat het leven deze koffieboeren op de lange termijn ook beter wordt.

De mensen achter de Intango koffie uit Rwanda (via thissideup.coffee)

Andere voordelen van direct trade koffie Naast de Intango heb ik nog meer direct trade koffies in mijn assortiment zoals de Dionisia uit Peru (gekocht via Cultivar) en de Rafael uit Colombia (via Don Edgar). Cultivar en Don Edgar zijn net als Thissideup allemaal kleine, persoonlijke organisaties die korte lijnen met de koffieboeren en mij als koffiebrander hebben, waardoor de kwaliteit van de koffiebonen makkelijk te waarborgen is zonder de rompslomp van papieren, keurmerken of certificaten.

Deze organisaties gaan namelijk ook bij de koffieboeren persoonlijk langs en hebben door het jaar heen meerdere keren contact met hen waardoor er snel geschakeld kan worden en het onderhouden van een goede relatie veel makkelijker is. Door deze korte lijnen geeft het mij de mogelijkheid om jullie als klant meer uit te leggen over de mensen en het proces achter de koffie, iets wat ik erg belangrijk vind. Het opbouwen van een duurzame, langdurige relatie zorgt er daarnaast ook voor dat ik deze koffie elk jaar kan inkopen zodat jullie kunnen blijven genieten van smaakvolle eerlijke koffies.

Op naar een volledig assortiment direct trade koffie

Als het aan mij ligt zullen er dus steeds meer van deze direct trade koffies in het assortiment komen:

• Het is duidelijk hoe het in- en verkoopproces verloopt en hoeveel geld er naar de boeren gaat;

• De koffies zijn van hoge kwaliteit ('specialty coffee') met een unieke smaak en een duidelijk verhaal over de herkomst en verwerking;

• Samenwerking met locale, kleinschalige importeurs geeft de mogelijkheid om een langdurige relatie op te bouwen met de koffieboeren zodat continuïteit, kwaliteit en duurzaamheid verbeterd worden.

Wat zou het mooi zijn als ik over een paar jaar hoor: 'Verkoop je ook direct trade koffie?'

Wil je meer weten over het verhaal achter de direct trade Intango, Dionisia en Rafael, kijk dan gerust eens in de productomschrijving van deze koffies en leer de koffieboer achter jouw favoriete koffie kennen.