Tijd om te gaan zwemmen

De golven rollen langzaam het strand op. Ik voel met mijn voet voorzichtig aan het water en zet mijn eerste stappen de zee in. Sommigen springen er direct in, maar mijn voeten staan nog veilig op de bodem. De temperatuur van het water begint al te wennen. De zee van het ondernemen voelt goed. Ik heb nog genoeg te leren voordat ik zelfstandig kan zwemmen, maar ik wil niet meer terug.

Het afgelopen jaar heb ik vele nieuwe klanten gezien in de koffiebranderij in mijn achtertuin. Velen van hen dachten dat dit mijn fulltime job was, maar de werkelijkheid is dat deze passie vooral in de avonduren en de weekenden plaatsvindt. Daar komt vanaf dit jaar verandering in. De hoeveelheid koffie ik dit jaar gebrand heb is verviervoudigd ten opzichte van het jaar ervoor, dus de koffiebranderij is niet echt een hobby meer te noemen. Het wordt tijd om echt parttime ondernemer te worden.

De wens om volledig met het koffievak bezig te zijn wordt steeds groter, daarom ga ik stapsgewijs afbouwen als fysiotherapeut. Om verder te kunnen groeien heb ik namelijk meer tijd nodig. Tijd die ik kan besteden aan het branden van koffie, proeven van (nieuwe) koffies en contact houden met mijn huidige en potentiële klanten.

Stap voor stap

Halverwege 2018 ben ik in mijn vrije tijd begonnen met koffie branden voor vrienden en familie. Deze enthousiastelingen zorgden ervoor dat mijn koffie ook door 'onbekenden' gedronken werd. Zij wilden deze vervolgens ook thuis gaan zetten en zo breidde mijn klantennetwerk zich langzaam uit.

Aan het begin van 2020 kwam daar dan mijn eerste grote stap: ik mocht met twee van mijn koffies deelnemen aan het koffieabonnement van Roast. Daar stond ik dan met mijn brander met een capaciteit van 0,5 kg per branding de klok rond te werken om 40 kilo koffie klaar te krijgen binnen een paar dagen. Uiteindelijk is het gelukt en heb ik hier veel van geleerd voor de maanden die erop volgden.

De Ethiopische Kedida van Het Brandhuys in het koffieabonnement van roast.nl

De bestellingen namen toe en ik stond weer avonden achter elkaar te zwoegen achter mijn blauwe koffiebrander om kleine hoeveelheden koffie te branden. Het werd nu echt tijd voor een grotere brander.

In september kwam dit 'pakketje' van 200 kilo na een reis om de wereld aan in de haven van Rotterdam. Met de hulp van twee vrienden en veel bloed, zweet en brute kracht is de machine in de branderij komen te staan. Na een serie proefbrandingen draait zij vanaf het einde van deze zomer op volle toeren en van 'op de groei gekocht' is inmiddels geen sprake meer. De bestellingen blijven nog steeds toenemen.

Momenteel komen mijn klanten niet alleen meer uit de buurt, maar vanuit heel Nederland. Er gaan wekelijks pakketten met vers gebrande koffie op weg naar koffieliefhebbers van Limburg tot Friesland.

Ook ben ik afgelopen jaar gestart met het geven van workshops Koffieproeven en (Thuis)Barista. In deze workshops krijgen mensen in kleine groepen of individueel uitleg over smaak en (koffie) proeven of leren hoe ze het maximale uit hun espressomachine of filterkoffieapparaat kunnen halen. Het is mooi om andere mensen net zo enthousiast over koffie te kunnen maken als ik dat ben.

Groeien doe je niet alleen

Een eigen koffiebranderij is meer dan koffie branden en proeven alleen. Van research doen naar goede koffies tot het inkopen ervan via allerlei kanalen. De praktische zaken als het stempelen van de zakjes en inpakken en versturen van de koffie, maar ook de bedrijfsadministratie met betalingen en rekeningen. En dan is er natuurlijk de communicatie en marketing nog. Ik heb geleerd om niet alles zelf te willen doen.

In dit afgelopen jaar zijn de steun en hulp van mijn vriendin, zoon, familie en vrienden nog belangrijker voor mij geworden. Sommige zaken moet ik nog wat meer gaan loslaten, ook al vind ik dit soms moeilijk.

Nog iedere week verrast het me waar nieuwe klanten vandaan komen en ik word vrolijk van trouwe klanten die opnieuw bestellen, omdat ze die ene koffie zo lekker vinden. De enorme groei van Het Brandhuys het afgelopen jaar is vooral te danken aan deze klanten en volgers.

Het komende jaar ga ik mij richten op het uitbreiden en optimaliseren van mijn koffiebranderij en daar heb ik jullie bij nodig. Deel je ervaring met mij en anderen om je heen, maar geniet vooral van de mooie smaken die koffie te bieden heeft. Een toekomst waar ik reikhalzend naar uitkijk, zodat ik ik eind 2021 wellicht helemaal zelfstandig kan zwemmen in de open ondernemerszee.

Zuurpruim of zwartkijker?

Met uiterste precisie weeg ik de koffiebonen af voor de eerste espresso van de dag. Een stomende straal van verse koffie loopt perfect uit de portafilter van mijn koffiemachine en in mijn hoofd geniet ik al van de eerste slok. Natuurlijk geef ik mijn vriendin eerst een koffie. Ze neemt een slok en haar samengetrokken gezicht spreekt boekdelen. 'Dit is zuur!' Ik denk dat ze de frisse smaak bedoelt die bij deze koffie hoort.

Na zelf geproefd te hebben worden mijn gedachten bevestigd. Koffie is namelijk een zure drank.

En niet iedereen houdt ervan om een 'zure bak' voorgeschoteld te krijgen. Snel pak ik een andere zak bonen en zet ik een nieuwe koffie. Een brede glimlach verschijnt op haar gezicht. 'Deze is lekker!'

Ik ben blij dat ik de kunst van het koffiezetten nog niet verleerd ben.

Wat veel mensen niet weten is dat koffie van nature een zure drank is. Met gemiddeld een PH van 4.7-5 (7 is neutraal) komt het meer in de buurt van sinaasappelsap (PH 3.5) dan je wellicht dacht. Toch wordt een zure koffie door weinig mensen gewaardeerd en dat heeft met een verwachtingspatroon en persoonlijke smaak te maken. Toen ik zes jaar geleden mijn eerste stappen in koffieland zette, was ik in de veronderstelling dat koffie bitter hoorde te zijn en vond ik het lekker als een kopje koffie een sterke, bittere nasmaak had. Als ik de koffie nu proef, die ik toen lekker vond, merk ik hoe mijn smaak veranderd is. Ik word langzaam een zuurpruim.

De koffies die ik nu brand, hebben in vergelijking tot de gemiddelde koffiebranderij een lichte branding. Dit doe ik omdat ik alle smaken die in de koffie zitten, tot zijn recht wil laten komen.

Ik koop daarom allereerst alleen een hele goede kwaliteit koffiebonen (specialty coffee) in. Hoe lichter ik de koffie brand, hoe meer je de échte smaak van de koffieboon zult proeven. Dat is natuurlijk precies wat je wilt met goede koffie.

Door het donker branden van de koffie, wat de meeste mensen qua smaak gewend zijn, proef je minder van de oorspronkelijke smaak van de bonen. Daarom bij mij geen dark roast, maar juist light roast. Toch is het wel belangrijk dat elke koffie een goede basisbranding en daarmee dus genoeg 'ontwikkeling' gehad heeft, zodat je er een goede espresso of filterkoffie mee kunt zetten zonder dat de koffie onderontwikkeld ('groen') smaakt. Daarom brand ik mijn koffie voor filter ook lichter dan voor espresso.

Door het donker branden van de koffie [..] proef je minder van de oorspronkelijke smaak van de bonen

Toch heeft elke koffie een ander smakenpalet dat bepaald wordt door vele factoren, zoals de regio waar de bonen geteeld worden en de grond waarop de koffieplanten groeien.

Zo heeft mijn Ethiopische koffie heel veel fruittonen in zich en heeft de Indiase Malabar juist heel donkere tonen zoals karamel. Daarom brand ik elke koffie anders. De Ethiopische koffie brand ik veel lichter met minder ontwikkeling en een lagere eindtemperatuur, in tegenstelling tot de Indiase koffie die juist veel meer ontwikkeling en een hogere eindtemperatuur nodig heeft om de gewenste smaken naar buiten te laten komen.

Mensen ontwikkelen een persoonlijke smaak door hun cultuur en eigen ervaringen met betrekking tot eten en drinken. Omdat smaken dus verschillen, heb ik gekozen voor een breed assortiment van zes verschillende koffies, zodat er voor ieder wat wils is.

Als koffieliefhebbers via mij voor het eerst kennismaken met ambachtelijk gebrande koffiebonen, start ik meestal met het aanraden van een krachtige koffie zoals de Malabar.

De meeste mensen zullen na verloop van tijd ook andere, nieuwe smaken willen proberen, omdat ze wennen aan de subtiele light roast van Het Brandhuys. Zij kunnen de verschillen tussen de koffiebonen steeds duidelijker proeven en sommige mensen beginnen dan ook de frissere, meer zurig smakende koffies meer te waarderen.

Misschien kies je uiteindelijk definitief voor de dark side als echte zwartkijker, misschien komt er een dag dat je net zo'n zeurende zuurpruim wordt als ik. Hoe dan ook kun je tot die tijd gelukkig nog genoeg genieten van alle verschillende smaken die Het Brandhuys te bieden heeft.

Wil je weten hoe de verschillende Brandhuys-koffies zich tot elkaar verhouden? Bovenstaande smakenschaal geeft je wellicht iets meer houvast en inspiratie om je smakenpalet uit te breiden. Uiteraard kun je ook altijd even contact opnemen via david@hetbrandhuys.nl voor een koffieadvies op maat.

Van proberen kun je leren

Het is dinsdagochtend en mijn zoon en ik zitten aan de keukentafel. Een regenboogkip moet het worden, en het is me weer akelig duidelijk geworden dat ik geen knutselkoning ben. Terwijl ik de instructies van de kleuterjuf nog eens bekijk, hoor ik naast me een gefrustreerde zucht en smijt mijn zoon de schaar op tafel: "Ik kan dit niet!" Ik kijk in twee boze blauwe ogen en glimlach: "Van proberen kun je leren." Na nog een diepe zucht wordt de schaar weer gepakt. Vooruit dan maar. Een paar grommen en zuchten later is het stil. "Hee, pap, kijk!" Een mooi, klein, geel kippensnaveltje en een hele trotse vijfjarige. Gelukt.

Door het thuisonderwijs wordt het mij maar weer al te duidelijk dat iets wat zo simpel is voor mij, een grote motorische uitdaging vormt voor een ongeduldige kleuter. De mooie kant van dit verhaal is dat ik nu veel meer zie dat hij elke dag nieuwe dingen leert en dat hij er door vol te houden, ook steeds beter in wordt.

Leer ik eigenlijk zelf nog wel? En wat doe ík als het even niet lukt?

Ik had verwacht dat ik het koffiebranden op een gegeven moment wel zou snappen. Na veel experimenteren en herhalen kan ik inmiddels lezen en schrijven met mijn machine en die brandprofielen had ik ook wel door. Dat dit absoluut niet het geval was, bleek toen ik een koffie aan het branden was die tijdens het brandproces plotseling totaal anders reageerde dan de weken daarvoor. Waar zou dit aan kunnen liggen? Was het de temperatuur van de trommel, het weer of had ik een ander gewicht gebruikt tijdens deze batch? Uiteindelijk kwam ik erachter dat het probleem een defect in de machine was, dat alleen opgelost kon worden door de koffiebrander helemaal uit elkaar te halen. Inmiddels weet ik dat iedereen kan leren koffiebranden, maar voor mij blijft het een continu leerproces. Hoe je je er ook in vastbijt, er zijn veel variabelen en je moet goed op blijven letten.

Uiteindelijk bleek dit 'misbrandsel' de meest smakelijke koffie op te leveren

Als fysiotherapeut weet ik dat het aanleren van nieuwe vaardigheden tijd kost en dat je veel moet oefenen om er goed in te worden. Oefenen met koffie doe ik maar al te graag en het proeven van koffie blijft voor mij een enorme uitdaging. Soms lukt het niet om de juiste smaak uit een koffie te krijgen en dan ben ik driftig bezig om nieuwe brandprofielen te proberen en te analyseren totdat het wel lukt. Uiteindelijk proef ik mijn koffies tijdens het cuppen altijd blind en vergelijk ik het liefste koffies die heel erg op elkaar lijken. Hoe belangrijk dit blind proeven nodig is, bleek wel toen tijdens ik het testbranden van een nieuwe koffie een 'fout' maakte, maar besloot om deze koffie toch mee te nemen in de proefsessie. Uiteindelijk bleek dit 'misbrandsel' de meest smakelijke koffie op te leveren en leerde ik dat een onbedoelde fout dus ook goed kan uitpakken. Het prikkelen van mijn zintuigen houdt mij scherp. Zo ook het blijven experimenteren met nieuwe manieren van koffiebranden, want anders weet je nooit of het nog beter kan.

Het leerproces en de onverwachte momenten zijn juist de belangrijkste redenen waarom ik dit vak zo leuk vind. Dan blijf ik namelijk gefocust en scherp. Natuurlijk vind ik het prettig om dingen te doen waar ik goed in ben en waar ik niet zo veel over na hoef te denken. Toch weet ik dat het ook goed is om nieuwe dingen te blijven leren en vooral vol te houden als iets niet direct lukt. Dus ja, denk ik terwijl ik naar de regenboogkip op de koelkast kijk, van proberen kun je leren.