Zuurpruim of zwartkijker?

Met uiterste precisie weeg ik de koffiebonen af voor de eerste espresso van de dag. Een stomende straal van verse koffie loopt perfect uit de portafilter van mijn koffiemachine en in mijn hoofd geniet ik al van de eerste slok. Natuurlijk geef ik mijn vriendin eerst een koffie. Ze neemt een slok en haar samengetrokken gezicht spreekt boekdelen. 'Dit is zuur!' Ik denk dat ze de frisse smaak bedoelt die bij deze koffie hoort.

Na zelf geproefd te hebben worden mijn gedachten bevestigd. Koffie is namelijk een zure drank.

En niet iedereen houdt ervan om een 'zure bak' voorgeschoteld te krijgen. Snel pak ik een andere zak bonen en zet ik een nieuwe koffie. Een brede glimlach verschijnt op haar gezicht. 'Deze is lekker!'

Ik ben blij dat ik de kunst van het koffiezetten nog niet verleerd ben.

Wat veel mensen niet weten is dat koffie van nature een zure drank is. Met gemiddeld een PH van 4.7-5 (7 is neutraal) komt het meer in de buurt van sinaasappelsap (PH 3.5) dan je wellicht dacht. Toch wordt een zure koffie door weinig mensen gewaardeerd en dat heeft met een verwachtingspatroon en persoonlijke smaak te maken. Toen ik zes jaar geleden mijn eerste stappen in koffieland zette, was ik in de veronderstelling dat koffie bitter hoorde te zijn en vond ik het lekker als een kopje koffie een sterke, bittere nasmaak had. Als ik de koffie nu proef, die ik toen lekker vond, merk ik hoe mijn smaak veranderd is. Ik word langzaam een zuurpruim.

De koffies die ik nu brand, hebben in vergelijking tot de gemiddelde koffiebranderij een lichte branding. Dit doe ik omdat ik alle smaken die in de koffie zitten, tot zijn recht wil laten komen.

Ik koop daarom allereerst alleen een hele goede kwaliteit koffiebonen (specialty coffee) in. Hoe lichter ik de koffie brand, hoe meer je de échte smaak van de koffieboon zult proeven. Dat is natuurlijk precies wat je wilt met goede koffie.

Door het donker branden van de koffie, wat de meeste mensen qua smaak gewend zijn, proef je minder van de oorspronkelijke smaak van de bonen. Daarom bij mij geen dark roast, maar juist light roast. Toch is het wel belangrijk dat elke koffie een goede basisbranding en daarmee dus genoeg 'ontwikkeling' gehad heeft, zodat je er een goede espresso of filterkoffie mee kunt zetten zonder dat de koffie onderontwikkeld ('groen') smaakt. Daarom brand ik mijn koffie voor filter ook lichter dan voor espresso.

Door het donker branden van de koffie [..] proef je minder van de oorspronkelijke smaak van de bonen

Toch heeft elke koffie een ander smakenpalet dat bepaald wordt door vele factoren, zoals de regio waar de bonen geteeld worden en de grond waarop de koffieplanten groeien.

Zo heeft mijn Ethiopische koffie heel veel fruittonen in zich en heeft de Indiase Malabar juist heel donkere tonen zoals karamel. Daarom brand ik elke koffie anders. De Ethiopische koffie brand ik veel lichter met minder ontwikkeling en een lagere eindtemperatuur, in tegenstelling tot de Indiase koffie die juist veel meer ontwikkeling en een hogere eindtemperatuur nodig heeft om de gewenste smaken naar buiten te laten komen.

Mensen ontwikkelen een persoonlijke smaak door hun cultuur en eigen ervaringen met betrekking tot eten en drinken. Omdat smaken dus verschillen, heb ik gekozen voor een breed assortiment van zes verschillende koffies, zodat er voor ieder wat wils is.

Als koffieliefhebbers via mij voor het eerst kennismaken met ambachtelijk gebrande koffiebonen, start ik meestal met het aanraden van een krachtige koffie zoals de Malabar.

De meeste mensen zullen na verloop van tijd ook andere, nieuwe smaken willen proberen, omdat ze wennen aan de subtiele light roast van Het Brandhuys. Zij kunnen de verschillen tussen de koffiebonen steeds duidelijker proeven en sommige mensen beginnen dan ook de frissere, meer zurig smakende koffies meer te waarderen.

Misschien kies je uiteindelijk definitief voor de dark side als echte zwartkijker, misschien komt er een dag dat je net zo'n zeurende zuurpruim wordt als ik. Hoe dan ook kun je tot die tijd gelukkig nog genoeg genieten van alle verschillende smaken die Het Brandhuys te bieden heeft.

Wil je weten hoe de verschillende Brandhuys-koffies zich tot elkaar verhouden? Bovenstaande smakenschaal geeft je wellicht iets meer houvast en inspiratie om je smakenpalet uit te breiden. Uiteraard kun je ook altijd even contact opnemen via david@hetbrandhuys.nl voor een koffieadvies op maat.

Van proberen kun je leren

Het is dinsdagochtend en mijn zoon en ik zitten aan de keukentafel. Een regenboogkip moet het worden, en het is me weer akelig duidelijk geworden dat ik geen knutselkoning ben. Terwijl ik de instructies van de kleuterjuf nog eens bekijk, hoor ik naast me een gefrustreerde zucht en smijt mijn zoon de schaar op tafel: "Ik kan dit niet!" Ik kijk in twee boze blauwe ogen en glimlach: "Van proberen kun je leren." Na nog een diepe zucht wordt de schaar weer gepakt. Vooruit dan maar. Een paar grommen en zuchten later is het stil. "Hee, pap, kijk!" Een mooi, klein, geel kippensnaveltje en een hele trotse vijfjarige. Gelukt.

Door het thuisonderwijs wordt het mij maar weer al te duidelijk dat iets wat zo simpel is voor mij, een grote motorische uitdaging vormt voor een ongeduldige kleuter. De mooie kant van dit verhaal is dat ik nu veel meer zie dat hij elke dag nieuwe dingen leert en dat hij er door vol te houden, ook steeds beter in wordt.

Leer ik eigenlijk zelf nog wel? En wat doe ík als het even niet lukt?

Ik had verwacht dat ik het koffiebranden op een gegeven moment wel zou snappen. Na veel experimenteren en herhalen kan ik inmiddels lezen en schrijven met mijn machine en die brandprofielen had ik ook wel door. Dat dit absoluut niet het geval was, bleek toen ik een koffie aan het branden was die tijdens het brandproces plotseling totaal anders reageerde dan de weken daarvoor. Waar zou dit aan kunnen liggen? Was het de temperatuur van de trommel, het weer of had ik een ander gewicht gebruikt tijdens deze batch? Uiteindelijk kwam ik erachter dat het probleem een defect in de machine was, dat alleen opgelost kon worden door de koffiebrander helemaal uit elkaar te halen. Inmiddels weet ik dat iedereen kan leren koffiebranden, maar voor mij blijft het een continu leerproces. Hoe je je er ook in vastbijt, er zijn veel variabelen en je moet goed op blijven letten.

Uiteindelijk bleek dit 'misbrandsel' de meest smakelijke koffie op te leveren

Als fysiotherapeut weet ik dat het aanleren van nieuwe vaardigheden tijd kost en dat je veel moet oefenen om er goed in te worden. Oefenen met koffie doe ik maar al te graag en het proeven van koffie blijft voor mij een enorme uitdaging. Soms lukt het niet om de juiste smaak uit een koffie te krijgen en dan ben ik driftig bezig om nieuwe brandprofielen te proberen en te analyseren totdat het wel lukt. Uiteindelijk proef ik mijn koffies tijdens het cuppen altijd blind en vergelijk ik het liefste koffies die heel erg op elkaar lijken. Hoe belangrijk dit blind proeven nodig is, bleek wel toen tijdens ik het testbranden van een nieuwe koffie een 'fout' maakte, maar besloot om deze koffie toch mee te nemen in de proefsessie. Uiteindelijk bleek dit 'misbrandsel' de meest smakelijke koffie op te leveren en leerde ik dat een onbedoelde fout dus ook goed kan uitpakken. Het prikkelen van mijn zintuigen houdt mij scherp. Zo ook het blijven experimenteren met nieuwe manieren van koffiebranden, want anders weet je nooit of het nog beter kan.

Het leerproces en de onverwachte momenten zijn juist de belangrijkste redenen waarom ik dit vak zo leuk vind. Dan blijf ik namelijk gefocust en scherp. Natuurlijk vind ik het prettig om dingen te doen waar ik goed in ben en waar ik niet zo veel over na hoef te denken. Toch weet ik dat het ook goed is om nieuwe dingen te blijven leren en vooral vol te houden als iets niet direct lukt. Dus ja, denk ik terwijl ik naar de regenboogkip op de koelkast kijk, van proberen kun je leren.

Koffie met liefde bereid kost even tijd

Tijdens deze feestdagen kwamen er regelmatig vrienden en familie over de vloer voor een kopje koffie. 'Wat een hoop werk' en 'Dat kost wel een hoop tijd voor een kopje koffie' zijn zinnen die ik dan vanuit de woonkamer naar de keuken hoor komen. Inmiddels weten ze wel dat koffie voor mij geen gemaksproduct is en dat ik er veel liefde en aandacht in stop. Toch vinden ze het wachten meer dan waard als ze de koffie eenmaal geproefd hebben en zijn ze nog niet aan de thee gegaan. Ik vraag mij wel af, waarom wil iedereen toch koffie zo snel met een druk op de knop? Daarom een goed voornemen voor dit komende jaar: 'Neem de tijd voor de dingen die het wachten waard zijn'.

Onze agenda's zijn tegenwoordig overvol, we bestellen onze boodschappen via een app om tijd te besparen en willen voor iedereen klaar staan. Alles moet makkelijk en snel, en vooral: we willen alles snel in onze handen hebben. Dan vind ik dat koffie best wel een uitzondering mag zijn. Het is niet dat ik een hekel heb aan Nespresso of Dolce Gusto, maar wellicht kan een kop koffie waar je op moet wachten een mooi rustmoment creëren in ons drukke bestaan.

Neem de tijd voor de dingen die het wachten waard zijn

Een mooi voorbeeld hiervan is de zogenaamde term: 'slow coffee'. Een verzamelnaam voor verschillende soort filterkoffies die tijd en aandacht vragen. Aeropress, Chemex of V60 tot de extreme cold brew koffie, waarbij je ruim 48(!) uur geduld moet hebben voor je van je kop kunt genieten. Hoe gaat het zetten van een dergelijke koffie dan in zijn werk?

Laat ik de laatstgenoemde als voorbeeld nemen:

1. Eerst maal je 80 gram koffiebonen met een handmaler (bij voorkeur een fruitige licht gebrande koffie).

2. Zorg dat je een 1 liter gefilterd water hebt waarvan je ongeveer 160 gram apart houdt en verwarmt naar 60 graden.

3. Doe de koffie in een fles en voeg de apart gehouden 160 gram water (60 graden) toe om het geheel te laten 'bloomen voor circa 1 minuut.

4. Voeg daarna de rest van het gefilterde water toe en schudt de fles goed.

5. Zet de fles 24 uur in de koelkast.

6. Na een dag haal je de fles uit de koelkast en filter je de koffie door een papieren filter.

7. Maak de fles schoon en doe de gefilterde koffie terug in de schone fles.

8. Zet hem nog een dag in de koelkast en geniet daarna van je heerlijke cold brew koffie.

Is dit het wachten waard? Ik vind van wel. Dat komt vooral door de tijd en aandacht die in de bereiding gaat zitten. Er worden dan bij deze 'slow' zetmethodes ook bijna alleen maar goede kwaliteit koffiebonen gebruikt, want de bonen die geschikt hiervoor zijn licht gebrand waardoor je alles kunt proeven. Tijdens dit zetproces heeft de koffie lang contact met het water waardoor ze heel veel smaak kunnen afgeven. Zou je dit met een 'Italian Dark Roast' doen dan ben je snel weer terug bij je nespresso-apparaat.

Bestaat er dan ook zoiets als fast coffee?

Wil je dan snel je koffie hebben dan kom je uit bij een espressomachine. Hierbij ben je verzekerd dat je binnen enkele minuten kan genieten van pittige espresso. Helaas merk ik dat het zetten van een goede espresso veel meer vaardigheid kost dan het zetten van een lekkere kop filterkoffie en dan hebben we nog niet gesproken over de kosten van de machine en accessoires. Daarnaast is er veel precisie nodig om een goed product neer te zetten, dus alles dient gewogen te worden en in de juiste verhouding gezet te worden. Dit kost ook tijd, dus er is uiteindelijk niet echt sprake van fast coffee.

Tijdens dit zetproces heeft de koffie lang contact met het water waardoor ze heel veel smaak kunnen afgeven

Koffiemeditatie

Heb je een druk leven en duurt het wachten op koffie echt te lang? Bedenk dan even dat je lichaam ook moet ontspannen en rust nodig heeft. Dus start een goed voornemen dit jaar: Koop een filterkoffieapparaat zoals een V60 en gebruik de wachttijd als rustmoment. Dit hoeft gelukkig geen 48 uur te duren. Je kunt na een paar minuten genieten van heerlijke kop koffie. Na de eerste slok kom je tot rust en je zult zien dat je er weer tegenaan kunt het komende jaar.

Als cadeau voor het nieuwe jaar vind je hier mijn recept voor het zetten van filterkoffie met een V60 met bijvoorbeeld onze heerlijke Ethiopische koffiebonen 'Fris Kedida'