Met malen en meten naar meer smaak

Op een zomerse zondagochtend word ik het liefst wakker met een lichte, fruitige koffie zoals de Rafael. Ik maak het zakje open en de geur van vers gebrande koffie komt mij tegemoet. Ik weeg de koffiebonen af en laat de koffiemolen het werk doen. Het koffiezetten kan beginnen. De eerste paar druppels komen in het kopje en dan een stroperige straal van de heerlijke espresso. Tijgerstrepen ontstaan in de crèma en de geur van caramel dringt mijn neus binnen. Ik neem een slok en trek een zuur gezicht. Oef! Die moet ik de volgende keer fijner malen.

Filterkoffie, flat white, lungo, long black, de een houdt van de pure smaak, de ander met een (beetje) melk en/of suiker. Hoe je je koffie ook het liefste drinkt, het valt of staat met de koffie die jíj lekker vindt. In mijn geval is dit nu de fruitige 'Intango' uit Rwanda. Licht gebrand, zodat ik alle fruitige smaken goed proef en de smaak lekker lang in mijn mond blijft hangen. Weet jij al wat jouw favoriete koffie is?

De meeste nieuwe klanten van Het Brandhuys beginnen met een proefpakket. Een mooie manier om drie verschillende koffies te testen om te bekijken wat zij lekker vinden.

Toch komt er meer kijken bij het zetten van een lekkere koffie dan alleen goede koffiebonen kiezen en die in een espressomachine doen. Je kunt namelijk ook zelf voor een groot deel bepalen hoe jouw koffie gaat smaken. Ik bespreek in deze blog drie mogelijkheden: de maalgraad, ratio en temperatuur.

Maalgraad

Het eerste wat ik meestal aanpas, is de maalgraad van mijn koffiemolen. De juiste maalgraad is namelijk geheel afhankelijk van het type koffie, de branding en de door jou gewenste smaak.

Als je de koffie zet en hij is te zuur en/of slap, dan kun je de maling beter wat fijner maken. Is de koffie juist te sterk (intens) en/of te bitter, kies dan juist voor een grovere maling. De doorlooptijd hierbij is naar mijn idee niet leidend, maar kan wel een indicatie geven van de smaak. Staar je dus niet blind op de 'ideale doorlooptijd' van 25 tot 30 seconden, maar proef je koffie eerst. Als jij je maalgraad vervolgens aanpast naar jouw smaakwensen, kan de doorlooptijd namelijk buiten de 25-tot 30-seconden marge gaan vallen.

Dit komt omdat de doorlooptijd toeneemt als je fijner maalt, terwijl hij bij grover malen juist afneemt.

Ratio

Mocht de maalgraad niet genoeg verschil maken, dan is de volgende factor waar je rekening mee kunt houden, de verhouding (ratio). Bij een espresso kun je het beste starten met een verhouding van 1:2, bijvoorbeeld 20 gram gemalen koffie voor 40 gram espresso. Merk je dat je koffie nog steeds te bitter is ondanks een grovere maling, dan is het verstandig om de verhouding iets te verlagen richting bijvoorbeeld 1:1,5. Blijft de koffie nog steeds te zuur ondanks fijner malen, dan kan het verhogen van de ratio verbetering geven door in de richting te gaan van 1:2,5 en eventueel 1:3.

Temperatuur

Als je nu je ideale smaak nog niet bereikt hebt, kun je eens kijken naar de temperatuur van het water in je machine. Hoe kouder het water is, hoe moeilijker de koffie smaak kan afgeven aan het water (de extractie is dan minder). Daarom gebruik ik voor licht gebrande koffiebonen vaak een hogere temperatuur dan voor donker gebrande bonen, die ik bij een lagere temperatuur beter tot hun recht vind komen.

In espressomachines ben ik temperaturen tegengekomen van 88 tot 94 graden en mijn ervaring is dat het verlagen van de temperatuur van de machine een verbetering kan opleveren als de koffie erg bitter is. Bij een zuur smakende koffie kan een hogere temperatuur de smaak verbeteren. Probeer je machine eens enkele graden te verstellen en kijk wat dit voor jouw koffie doet.

Vraag je dus eens af wat je zélf kunt veranderen, als de koffie die je gekocht hebt niet helemaal jouw smaak blijkt te zijn.

Naaste maalgraad, ratio en temperatuur zijn er nog vele andere factoren om rekening mee te houden. Factoren die verschillen per machine en per gekozen koffieboon. Mocht je hier meer over willen weten, volg dan eens een baristaworkshop bij mij.

Aan welke knoppen je ook gaat draaien, verander je instellingen stap voor stap en blijft vooral tussendoor steeds proeven. Vraag je dus eens af wat je zélf kunt veranderen, als de koffie die je gekocht hebt niet helemaal jouw smaak blijkt te zijn. Maal, meet en proef hoe mooi jouw koffie kan smaken.